追溯(su)人們享(xiang)用巧克(ke)力的曆(lì)史至少(shǎo)有4000年。最(zui)早是中(zhōng)美洲人(rén)用可可(ke)樹的種(zhong)子釀造(zào)飲料，到(dào)了16世紀(ji)和17世紀(ji)，巧克力(li)樹和這(zhè)種飲料(liao)🌈都傳遍(biàn)了世界(jiè)各地。今(jīn)天🌐，美國(guó)人✂️平均(jun)每年消(xiao)耗近9公(gong)斤的巧(qiǎo)克力，巧(qiǎo)克力成(cheng)爲一個(ge)價🌈值萬(wàn)億美元(yuan)的全球(qiú)産業。

       巧(qiao)克力的(de)誘人、獨(du)特風味(wèi)是如何(hé)形成的(de)?巧克力(li)來📞自于(yu)可🔞可豆(dòu)，大家可(kě)能以爲(wèi)可可豆(dòu)的香氣(qi)就像巧(qiao)克力☁️一(yī)樣美味(wèi)誘人，可(ke)實際情(qíng)況恰恰(qià)相反，可(kě)可豆結(jie)在可可(ke)樹上的(de)豆莢裏(li)，它的香(xiang)氣相當(dang)平淡普(pu)通，一點(dian)兒也不(bu)能引起(qǐ)人們的(de)興趣。那(na)到底是(shi)什麽原(yuán)因産生(sheng)巧克力(lì)的特色(se)風味呢(ne)？

       很關鍵(jian)的兩個(gè)步驟，就(jiu)是發酵(jiào)和烘烤(kao)。首先，收(shōu)獲可可(kě)豆🤞後，立(li)即被堆(dui)在葉子(zǐ)下，讓它(tā)發酵幾(jǐ)天。在發(fa)酵過程(chéng)⛱️中，細菌(jun1)會産生(sheng)一種化(hua)學物質(zhi)，這種前(qian)體化學(xué)物質，正(zheng)是下一(yī)步烘焙(bèi)所需要(yào)的。人們(men)所熟悉(xī)的巧👨‍❤️‍👨克(ke)力風味(wèi)，産生于(yu)烘焙過(guò)程中🍉。在(zài)這個過(guo)程中，會(hui)發❤️生一(yi)種稱爲(wèi)“美拉德(de)反應❗”的(de)化學反(fǎn)應🏃🏻‍♂️。化學(xué)反應需(xu)要兩種(zhǒng)化學物(wù)質，糖和(hé)蛋白質(zhi)，這兩種(zhǒng)物質都(dou)存在于(yú)發酵的(de)可可豆(dou)中。在高(gāo)溫烘烤(kǎo)下，讓糖(tang)和蛋白(bai)質發♻️生(sheng)反應結(jie)合在一(yī)起，形成(chéng)美妙的(de)香氣。

       在(zài)烘焙過(guo)程中，不(bu)同的溫(wen)度和時(shí)間會産(chan)生不同(tóng)的味道(dao)，在某種(zhǒng)程度上(shàng)，就像是(shi)一種藝(yì)術，隻要(yao)稍加改(gǎi)變，就會(hui)創造出(chu)獨一無(wú)二的香(xiang)氣。一般(ban)來說，較(jiao)低的溫(wēn)度會🈚使(shǐ)可可的(de)花香和(he)水果💯味(wei)最大化(huà)，而較高(gāo)的👣溫度(du)會産生(sheng)更多的(de)焦糖和(hé)咖啡味(wei)。至于哪(nǎ)個更好(hǎo)，就是個(ge)人喜好(hǎo)的問題(ti)，蘿蔔青(qīng)菜，各有(yǒu)🛀所愛。

      美(mei)拉德反(fan)應不僅(jǐn)僅出現(xian)在可可(kě)豆的烘(hōng)焙過程(cheng)中，同時(shi)也是新(xin)鮮出爐(lú)的面包(bao)、烤肉和(he)咖啡的(de)風味來(lái)源。巧克(ke)力和咖(ka)💘啡的風(fēng)味相似(sì)性比較(jiao)明細，但(dàn)面包和(hé)肉的風(feng)味差異(yì)就很明(míng)顯了。那(na)這些🚶食(shí)物聞起(qǐ)來的香(xiang)氣如此(cǐ)不同的(de)原因是(shi)什麽呢(ne)？是糖和(hé)蛋白質(zhi)❗的類型(xíng)，不同的(de)類型形(xíng)成✌️不同(tóng)的風味(wèi)化學物(wù)質。面包(bao)和巧克(ke)力💯含🐇有(yǒu)不同的(de)糖和蛋(dan)白質種(zhong)類，所以(yi)即🌈使用(yòng)完全相(xiàng)同的方(fang)式烘烤(kǎo)它們，我(wǒ)💘們也不(bú)會得到(dào)相同的(de)味道。因(yīn)此，要✔️做(zuò)出好的(de)人造巧(qiao)克力口(kǒu)味是很(hěn)困難的(de)。

       一旦可(ke)可豆被(bei)烤熟，美(mei)妙的香(xiang)氣就産(chǎn)生了，香(xiang)氣的化(huà)學物質(zhì)會持續(xu)的釋放(fàng)。所以等(děng)待食用(yong)的時間(jiān)越🐪長，留(liú)給你品(pin)嘗的味(wei)道就越(yue)少。黑巧(qiǎo)克力比(bi)牛奶巧(qiao)克力香(xiāng)氣釋放(fàng)的時間(jian)相對長(zhǎng)✔️一些。有(you)人喜歡(huān)把巧克(ke)力保存(cún)在冷藏(cang)室🔆，但并(bing)不是一(yī)個好的(de)方法，因(yīn)爲它會(huì)吸收冷(leng)藏室裏(li)其他東(dong)西的水(shuǐ)分和氣(qi)味，但你(ni)可以把(bǎ)巧克力(lì)緊緊地(di)密封後(hòu)♌保存在(zài)冷凍室(shì)。

       熱巧克(kè)力的香(xiang)氣跟普(pǔ)通巧克(kè)力又有(yǒu)區别。熱(re)巧克力(lì)被認爲(wei)是柔順(shun)而醇厚(hou)，帶有泥(ní)土和森(sēn)林的味(wei)道，而普(pu)🆚通巧✂️克(kè)力則很(hen)尖銳，有(yǒu)一種柑(gān)橘類水(shuǐ)果的味(wei)道。造成(cheng)⭕這種差(cha)異的主(zhǔ)要原因(yīn)是制作(zuò)工藝。熱(rè)巧克力(li)在烘焙(bei)♉前，要将(jiang)可可豆(dou)浸泡在(zài)堿中，以(yi)❓提高其(qí)pH值。當可(kě)可豆在(zai)烘焙過(guo)程中處(chù)于較高(gāo)的💞pH值時(shi)，會改變(biàn)美拉德(de)反應，從(cong)而形成(cheng)不同的(de)味道。

       組(zu)成可可(ke)香氣的(de)化學成(chéng)分非常(cháng)複雜，包(bāo)括多種(zhǒng)酸🌐、酯、内(nèi)酯、酚、醇(chún)和吡嗪(qín)類單體(ti)香料，而(ér)且不同(tóng)的産地(di)、品種、經(jīng)過🏒不同(tong)🔞的生産(chǎn)工藝過(guò)程，産生(shēng)的香氣(qì)成分和(he)比例也(ye)不一樣(yàng)。正因如(rú)此，才讓(ràng)巧克力(lì)的香氣(qi)如此獨(dú)特，“一千(qiān)個人鼻(bi)子中就(jiù)有一千(qiān)種巧克(kè)力”。各種(zhong)化學成(cheng)分，就如(rú)同不同(tong)的✨樂器(qi)産生的(de)高低起(qi)伏的音(yīn)符、音調(diào)，共✍️同演(yan)奏出一(yi)段段美(mei)妙的交(jiao)響樂曲(qǔ)。